O molho Thousand Island está de volta e melhor do que nunca

Por Steven Satterfield

Todos os produtos apresentados no Epicurious são selecionados de forma independente por nossos editores. No entanto, quando você compra algo por meio de nossos links de varejo, podemos receber uma comissão de afiliado.

Recentemente, redescobri tomates secos ao sol. Eles foram tão usados ​​na década de 1990 que todo mundo acabou se cansando deles e, durante anos, eu os desconsiderei completamente como um ingrediente culinário viável - até agora. E eu tenho uma salada de cunha para agradecer por isso.

Centenas de anos antes de esses discos enrugados chegarem a todas as saladas de macarrão e mercearias especializadas dos anos 90, eles eram um método de preservação usado no sul da Itália. No auge da estação do tomate, os tomates ameixa eram partidos ao meio, salgados e secos por vários dias em telhados de cerâmica sob o sol quente do verão.

Hoje, a maioria é produzida em desidratadores comerciais ou colocando os tomates em campos cobertos com lona para secar ao sol e inspecionados diariamente quanto à qualidade e encolhimento. Os tomates perdem cerca de 90% de seu peso de água no processo de secagem, mas a maioria de seus nutrientes – incluindo potássio, manganês, licopeno, ferro, cobre e vitaminas C e K – permanecem em altas concentrações. Seu sabor é igualmente concentrado, criando pequenas potências intensas de ácido e umami.

Os tomates embalados a seco podem ser semelhantes a couro e carne seca. Ao usá-los, recomendo reidratá-los primeiro em água quente para dar-lhes um pouco de vida e torná-los flexíveis novamente. Mas meus tomates secos favoritos são embalados em azeite extra virgem. A gordura dá a eles uma textura untuosa e uma camada mais profunda de sabor, o que eu acho que contribui para uma experiência alimentar de melhor qualidade. Os tomates embalados com óleo são mais fáceis de cortar, processar ou misturar imediatamente; você não precisa esperar que eles cresçam em água quente.

Quando decidi fazer esta receita de molho para salada de tomate seco ao sol, minha expectativa era que estivesse cheio de sabor picante e umami. Teria a textura certa para revestir as folhas crocantes de alface da The New Wedge Salad em meu livro de receitas Vegetable Revelations - mas o que eu não esperava era um molho mais parecido com Thousand Island.

O Thousand Island, que foi inventado há mais de um século e recebeu o nome de um arquipélago que fica na fronteira dos EUA com o Canadá, é uma mistura de ketchup, maionese, pasta de pimenta (ou molho) e picles. Na minha receita, misturo tomates secos com uma emulsão de ovo e óleo (maiô, essencialmente) e uma boa quantidade de ácido, tanto de suco de limão quanto de vinagre de maçã. Como os tomates deixam o molho um pouco grosso, faço o que qualquer bom sulista faria: diluo com leitelho. Não há picles neste molho, mas a acidez do soro de leite coalhado dá à mistura o toque que um picles traria, e há pimenta em pó adicionada, então ... ka-ching! Eu fiz um Thousand Island atualizado e nem estava tentando fazê-lo. E deixe-me dizer-lhe, eu acho que é realmente melhor. (E se você não gosta de picles doces como eu, acho que vai concordar.)

Uma vez usado como condimento para o jantar de um pescador na costa, Thousand Island cresceu em popularidade como um condimento geral, atingindo todas aquelas notas de cremosa, picante, salgada, compacta e satisfatória. O molho tornou-se muito popular em meados do século 20 nos lares da América e pode ser a inspiração para o "molho especial" do Big Mac do McDonald's (embora pelo menos um ex-funcionário do McDonald's tenha afirmado que não há ketchup naquele molho). ) e o "spread" no hambúrguer In-N-Out.

Este tipo de molho é muito versátil, por isso não o limite apenas a uma salada à base de alface. Use-o no lugar do molho tártaro para peixes fritos, como condimento para batatas ou outros vegetais, ou para barrar seu sanduíche favorito.

Para qualquer cozinheiro doméstico - ou chef profissional - é fácil ficar preso na rotina de fazer as mesmas coisas repetidamente. Tente reunir alguns ingredientes com os quais você nunca brincou antes e atualize sua despensa ou prateleira de condimentos. Ou pense em ingredientes que podem ter sido populares no passado e estão prontos para uma reinicialização, como aqueles tomates secos ao sol que todos nós consideramos uma tendência dos anos 90, mas no final provaram ser atemporais.